lunedì 27 marzo 2017

COLOMBA FATTA IN CASA CON LIEVITO MADRE

Il mio rapporto con il lievito madre è altalenante, questo è poco ma sicuro. E' la terza volta che provo ad usarlo, per poi abbandonarlo e riprenderlo dopo qualche tempo e ancora non abbiamo fatto del tutto pace... Ogni tanto litighiamo perché non da il giusto sapore al pane, perché inacidisce troppo, o magari perché è un pò svogliato e non fa bene il suo lavoro, lasciando la lievitazione a metà.
Di recente abbiamo fatto pace e, complice una mia amica che mi ha spacciato il suo attivo da tre anni e pieno di aspettative, sono tornata nella fase d'innamoramento e l'ho sperimentato con una ricetta non proprio facilissima, ma che mi ha dato un sacco di soddisfazioni.
Siamo quasi a Pasqua, quindi non poteva che trattarsi della colomba!
In realtà avrei preferito continuare a produrre pandori e panettoni, visto il mio viscerale amore per il Natale e per tutto ciò che concerne questa festa, ma mi sono adeguata al calendario e ho realizzato due colombe da leccarsi i baffi!!
Qualche anno fa ci avevo già provato, con buoni risultati ma ero senza impastatrice e non ho più avuto la forza di rimettermi ad impastare a mano. Quest'anno invece mi sono buttata a capofitto in questa impresa, cambiando ricetta e dosi degli ingredienti.
Ancora una volta tengo a precisare che non si tratta di una ricetta light, quindi se siete a dieta andateci piano! Non ho sostituito il burro con margarina o olio per non compromettere il risultato finale, ma se volete potete sempre provarci. La quantità di burro, uova e zucchero è piuttosto alta, tuttavia bisogna tenere presente che le dosi che vi riporto qui sono per due colombe da 750 g. l'una.
Ma bando alle ciance, pronti??

Ah, dimenticavo: la pasta madre deve essere molto attiva per l'utilizzo di questa ricetta quindi procedete con un paio di rinfreschi ravvicinati prima di impastare. Io ne ho fatto uno verso le 11 del mattino e l'altro verso le 17 e alle 19 ho impastato la colomba.

COLOMBA FATTA IN CASA CON LIEVITO MADRE

(dosi per due stampi da 750 g. circa)

PRIMO IMPASTO

- 200 ml latte tiepido
- 150 g. lievito madre attivo
- 2 tuorli + 1 uovo intero
- 130 g. burro
- 150 g. zucchero (io di canna)
- 350 g. farina di manitoba
- 150 g. farina 0

SECONDO IMPASTO

- primo impasto
- 50 g. zucchero (io di canna)
- 20 g. burro
- 20 g. granella di mandorle (o mandorle intere tritate)
- 1 tuorlo
- vanillina
- 1 pizzico di sale

GLASSA

- 3 albumi
- 50 g. zucchero di canna
- 30 g. mandorle tritate
- qualche mandorla intera
- granella di zucchero
- zucchero a velo (io di canna)


PRIMO IMPASTO

Nella planetaria facciamo sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, quindi aggiungiamo le uova leggermente sbattute a parte, lo zucchero e le farine. Per ultimo aggiungiamo il burro, che dovrà essere morbido, un pezzetto alla volta, aspettando che il precedente sia stato del tutto assorbito dall'impasto. Questo è un procedimento un pò lungo ma è basilare per la buona riuscita della ricetta.
Trasferite il composto in una ciotola grande, chiudete con pellicola, avvolgetela in una coperta o accendete la luce del forno spento e lasciate lievitare per tutta la notte.

SECONDO IMPASTO

Al mattino, io verso le 11, ho fatto il secondo impasto.
Versate il primo nella planetaria, azionate il gancio lentamente per fargli riprendere la consistenza giusta, quindi aggiungete le mandorle e lo zucchero tritati finemente, il tuorlo, la vanillina e un pizzico di sale. Io non ho voluto aggiungere i canditi ma se li volete è questo il momento di inserirli nell'impasto.
Per ultimo aggiungiamo il burro seguendo le indicazioni per primo impasto.
Impastate fino a quando il composto si staccherà dai bordi della planetaria, quindi versatelo negli stampi riempiendoli fino a tre quarti e lasciateli nel forno spento a lievitare fino a quando non avranno raggiunto i bordi.
Mettete un pentolino di acqua bollente dentro al forno per aiutare la lievitazione e aumentare l'umidità.

Tritate le mandorle e lo zucchero, quindi montate gli albumi con una forchetta e aggiungete il trito.
Cospargete la superficie delle colombe con la glassa, aggiungete qualche mandorla intera, la granella di zucchero e infine cospargete il tutto con una spolverata di zucchero a velo.
Cuocete a forno caldo a 200° per i primi 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

Lasciate raffreddare prima di consumare.


IMPORTANTE: se non volete spendere una fortuna in stampi per colomba (io ne ho trovati 3 a 5 euro al supermercato, roba che spendevo meno a comprarmi la colomba già fatta) potete utilizzare questa tecnica, come ho fatto io. 

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